案例名稱：生產(chǎn)工藝改進(jìn)對(duì)火鍋風(fēng)味的影響
案例類別：產(chǎn)品優(yōu)化方向
申報(bào)單位：成都圣恩生物科技股份有限公司 此項(xiàng)目基于解決火鍋底料大規(guī)模生產(chǎn)過程中揮發(fā)性成分散失的問題。經(jīng)過公司團(tuán)隊(duì)2年的研究，成功助力企業(yè)開發(fā)出一款生產(chǎn)規(guī)模更大、產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定、工廠環(huán)境更良好的火鍋底料加工設(shè)備，并已經(jīng)在車間裝備，成功投產(chǎn)。
案例成效：
（1） 建立了火鍋底料GC-MS的檢測(cè)方法，并測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)含量。
（2） 開發(fā)了火鍋底料的風(fēng)味輪，將感官數(shù)據(jù)通過雷達(dá)圖進(jìn)行對(duì)比。
火鍋底料是復(fù)合調(diào)味料的代表之一，目前全國(guó)市場(chǎng)400億以上，市場(chǎng)前景優(yōu)質(zhì)。火鍋底料已經(jīng)經(jīng)過30多年發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)激烈，全國(guó)底料加工廠1萬家以上，但是火鍋底料大規(guī)模穩(wěn)定加工存在很大的問題。普通炒鍋生產(chǎn)的模式，其缺點(diǎn)在于單次產(chǎn)量小，需進(jìn)行多批次重復(fù)生產(chǎn)操作；開口操作模式，導(dǎo)致在生產(chǎn)過程中香氣物質(zhì)向外界揮發(fā)散失。經(jīng)過公司團(tuán)隊(duì)前期2年的籌備，后期2年的項(xiàng)目實(shí)施，研究出一種更加大規(guī)模、穩(wěn)定的加工設(shè)備。新設(shè)備單次產(chǎn)量為原有設(shè)備產(chǎn)量的4-5倍，并實(shí)現(xiàn)密閉操作，避免揮發(fā)性物質(zhì)成分在生產(chǎn)過程中散失，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味；此外新設(shè)備的生產(chǎn)模式更加安全、環(huán)保。目前新設(shè)備已經(jīng)在車間裝備，并成功投產(chǎn)。本研究對(duì)比了原有生產(chǎn)設(shè)備與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品在揮發(fā)性成分以及感官上的差異，為探索火鍋底料加工領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)開拓做基礎(chǔ)數(shù)據(jù)準(zhǔn)備。
02 思路及實(shí)施流程
建立了火鍋底料GC-MS的檢測(cè)方法，并確定炒鍋工藝VCs總含量為2.61 ± 0.86 g/kg，低于炒制釜的總含量3.34 ± 0.47 g/kg。兩者相較，炒制釜較炒鍋總VCs含量增加28.26%。并且炒鍋在VCs多樣性上也略低于炒制釜，前者有170種，后者有178種組分。剔除不呈香的揮發(fā)性物質(zhì)后，炒鍋香氣組分含量為2.33 ± 0.56 g/kg，炒制釜為2.87 ± 0.10 g/kg，含量增加23.43%。
圖1. 揮發(fā)性成分GC-MS圖譜（藍(lán)色：炒制釜 紅色：炒鍋）
開發(fā)了火鍋底料的風(fēng)味輪，并發(fā)現(xiàn)了不同工藝生產(chǎn)的火鍋底料在感官屬性上的差異。從火鍋底料主體的香氣輪廓圖，不同生產(chǎn)設(shè)備的火鍋底料風(fēng)味結(jié)構(gòu)差異不明顯，僅是香氣強(qiáng)度有差異。同時(shí)從火鍋底料風(fēng)味分析表明，炒制釜加工產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)于炒鍋。
圖2. 火鍋風(fēng)味輪
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