蝦醬是一種主要來(lái)自遼寧、山東、海南、廣東等中國(guó)沿海地區(qū)的特色調(diào)味品,它通過(guò)銀蝦、白蝦、蜢子蝦等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的蝦類與適量食鹽充分混合后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成。其富含蛋白質(zhì)、脂肪、幾丁質(zhì)和蝦青素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),可以提供獨(dú)特的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。同時(shí),其風(fēng)味是衡量蝦醬品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前,關(guān)于蝦醬中風(fēng)味物質(zhì)的研究越來(lái)越受到人們關(guān)注。從蝦醬中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類、醛類、酮類、酯類、吡嗪類、吡咯類、芳香族化合物以及一些含硫化合物等。然而單一的風(fēng)味物質(zhì)并不能與氣味或滋味描述詞簡(jiǎn)單地對(duì)應(yīng)。風(fēng)味輪可通過(guò)車輪的形式形象直觀地展示產(chǎn)品的風(fēng)味特征。收集、篩選、分類和歸納產(chǎn)品的具體感官描述詞,可以得到較全面的產(chǎn)品風(fēng)味特征。國(guó)內(nèi)外對(duì)風(fēng)味輪均有大量深入的研究和實(shí)際產(chǎn)品應(yīng)用,如功夫紅茶、茶葉、泡椒、咖啡、醬油和芝麻醬等。風(fēng)味輪在新產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)監(jiān)管和產(chǎn)品對(duì)比應(yīng)用中扮演著關(guān)鍵角色,同時(shí)也是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)研究的核心基礎(chǔ)。
本研究遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T16861—1997的指導(dǎo)原則,在收集蝦醬樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的過(guò)程中,匯總了用于描述蝦醬感官特性的詞匯集合。通過(guò)計(jì)算幾何平均值,對(duì)蝦醬感官評(píng)價(jià)中得到的感官描述詞進(jìn)行刪減,形成蝦醬感官評(píng)價(jià)風(fēng)味輪。隨后,根據(jù)應(yīng)用在風(fēng)味輪中的感官描述詞的強(qiáng)度值,結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析兩種分析方法,對(duì)蝦醬感官評(píng)價(jià)風(fēng)味輪中的描述詞進(jìn)行精簡(jiǎn),確定蝦醬的關(guān)鍵感官描述詞,進(jìn)一步建立了蝦醬感官描述詞詞典,為蝦醬風(fēng)味特征的精確描繪與評(píng)價(jià)奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。
01試驗(yàn)材料
實(shí)驗(yàn)采用的蝦醬均為2023年生產(chǎn)，且原料中僅含有蝦和食鹽。進(jìn)行蝦醬感官描述詞評(píng)價(jià)所用的樣品共有15個(gè)(見(jiàn)表1),包括不同產(chǎn)地、不同原料蝦和不同保質(zhì)期的各類蝦醬樣品，代表了中國(guó)蝦醬的主要特色。
02蝦醬感官評(píng)價(jià)小組的建立
03蝦醬樣品感官評(píng)價(jià)
04蝦醬描述詞的產(chǎn)生與刪減
06關(guān)鍵感官屬性定量描述詞匯表的建立
遵循GB/T 10221-2012標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)蝦醬的感官特性，對(duì)篩選出的關(guān)鍵感官描述詞進(jìn)行定義，并配置了不同強(qiáng)度的參比樣。評(píng)價(jià)員以五點(diǎn)量表評(píng)分法進(jìn)行評(píng)價(jià),由感官評(píng)價(jià)小組討論后確定各描述詞的強(qiáng)度基準(zhǔn)，最終構(gòu)建出蝦醬感官評(píng)價(jià)的定量描述詞匯表。
感官評(píng)價(jià)小組分別從外觀、口感、氣味和滋味4個(gè)方面對(duì)隨機(jī)提供的5種蝦醬樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，共產(chǎn)生157個(gè)描述詞。鑒于描述詞種類繁多且數(shù)量大，部分描述詞并不適用，因此對(duì)157個(gè)描述詞進(jìn)行整理。刪除模糊主觀描述詞，如臭味、香味;刪除定量描述詞，如淡鹵水味、淡發(fā)酵香;刪除少部分評(píng)價(jià)員識(shí)別到的描述詞，如花香、中藥味、牛肉味、黃豆醬味等;合并重復(fù)描述的描述詞，如腥鮮味和鮮腥味、白酒香和乙醇味、海蝦味和海鮮味等。經(jīng)過(guò)初步篩選與整理，獲得了5個(gè)外觀描述詞，9個(gè)口感描述詞，19個(gè)氣味描述詞，15個(gè)滋味描述詞，總計(jì)48個(gè)描述詞。
為了衡量初步篩選得到的48個(gè)感官描述詞在蝦醬中的強(qiáng)度表現(xiàn)，采用五點(diǎn)量表評(píng)分法，計(jì)算了每個(gè)描述詞的M值(見(jiàn)表2)。隨后篩選M值大于0.3的外觀、口感、氣味和滋味描述詞，共篩選出34個(gè)描述詞。從M值來(lái)看，蝦醬的風(fēng)味具有咸味、鮮味、腥臭味、醬香、蝦肉香等特征。
對(duì)蝦醬感官描述詞進(jìn)行整理、刪減、歸類、分級(jí)，繪制蝦醬感官評(píng)價(jià)風(fēng)味輪(見(jiàn)圖1)。第一層分為外觀、質(zhì)地、氣味和滋味4個(gè)方面。第二層氣味包括刺激性的、油脂香、腐敗氣和發(fā)酵香;第二層滋味包括發(fā)酵風(fēng)味、回味、基本滋味和其他;最外層描述詞34個(gè)。
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